Азы, то есть азбука, - это основа основ, самое первое и простое. Что же проще всего в области кулинарии? С чего начать?

Определить это крайне важно. И вот почему. Для всякого обучения, а для кулинарии в особенности, важна строгая последовательность в преподнесении знаний, важно постепенно идти со ступеньки на ступеньку.

В обучении, например, грамоте началом служит изучение букв алфавита, из которых затем можно будет складывать слоги и слова. Здесь все очевидно. И не только для учителя, но и для ученика. Каждый понимает, что, не узнав букв, не зазубрив их все, он не научится читать. Всем совершенно ясно, что перепрыгивать через ступеньку, а тем более опускать самое начало невозможно, что такая попытка «ускорить» обучение только задержит его.

В кулинарии подобной ясности и очевидности нет. Кажется, не все ли равно, с чего начать: жарить картошку, варить суп или делать компот? И именно это отсутствие ясности, как правило, приводит к тому, что буквально на любой кухне учат по-своему. Ведь все обладают какими-то своими, пусть самыми простенькими, кулинарными понятиями. Но у каждого они разные, получали их из разных источников. И у большинства эти знания лишены систематичности. Причем чаще всего отсутствует начало, азбука.

Но что такое кулинарная азбука, в чем состоит обучение ей?

В былые времена вопрос этот решался просто и чисто практически, как и обучение любому ремеслу путем ученичества.

На кухню в богатом доме повар брал несколько поварят. Именно несколько, а не одного, чтобы им было интереснее, веселее, чтобы они могли, работая, как бы «играть в кухню». Как правило, это были дети в возрасте от 6 - 7 до 10 лет. Начинать обучение поваренком старше этого возраста считалось, по крайней мере во Франции, стране классической кухни, нецелесообразным.

Задача поварят была в общем-то несложной. Они должны были внимательно следить за всем происходящим на кухне и исполнять мгновенно те или иные приказания повара - принести ложку, половник, вилку, лучину, подать салфетку, ситечко, соусник, кастрюлю, сполоснуть чашки, нагреть тарелки, протереть еще и еще раз вымытые взрослыми приборы и т. д. и т. п. При этом дети постепенно, исподволь усваивали терминологию, учились чувствовать себя свободно на кухне.

Поварятам постарше, после 10 лет, прослужившим уже два-три года, давались более сложные поручения: ощипать птицу, просеять муку, перебрать крупу, рассортировать фрукты, грибы, вымыть овощи-корнеплоды, то есть доверялось работать уже с пищевым сырьем, а не с бездушными железками и черепками. При этом сохранялись игровые элементы, столь важные при любом обучении ребенка.

Ученик знал, что с каждым годом ему будут доверять все более сложные операции. Он чувствовал, что учиться надо долго, упорно, настойчиво. И он знал, что эта долгая учеба, этот искус будет вознагражден. Ибо каждый поваренок видел, как высоко ценится искусство повара-мастера, каким уважением пользуется он в обществе.

Конечно, такое медленное, длительное обучение имело массу минусов: оно годами могло сдерживать инициативу более одаренных, оно было связано с известными унижениями (одни подзатыльники, которыми награждали поварят, чего стоили), оно не давало возможности подготовить значительные контингента поваров, оставляло тайны профессии в руках единиц, но оно имело одно важное преимущество: последовательность в приобретении кулинарных знаний и как результат - прочное, высококвалифицированное, а подчас и виртуозное владение этими знаниями. Умение не растеряться в любой кулинарной ситуации, приготовить отличное, вкусное блюдо из любых продуктов.

Современное обучение ряду кулинарных профессий страдает прежде всего некоторым отсутствием естественной последовательности, вытекающей исключительно из особенностей поварского или кондитерского ремесла.

Хорошо известно, что на одну и ту же вещь, на одно и то же явление можно иметь различные взгляды.

Насколько сильно эти взгляды могут отличаться, показывает хотя бы старая шуточная, но довольно наглядная притча.
У англичанина, скандинава, француза и немца как-то спросили: «Из чего состоит человек?»
Каждый ответил по-своему.
Англичанин, как трезвый реалист, понимающий вопрос так, как он поставлен, сказал, что человек состоит из головы, туловища и четырех конечностей - рук и ног.
Скандинав рассудил иначе, сказав, что человек состоит из мяса, костей, кожи и волос.
Француз, который полагал подобные ответы примитивными и грубыми, считал более правильным определение, что человек состоит из разума и эмоций.
А немец считал, что они все не правы, ибо если уж человек из чего-то состоит, так это из 60 процентов воды, 20 процентов белков, 14 процентов жиров, 5 процентов минеральных солей и 1 процента углеводов.

Нечто подобное происходит и со взглядом на кулинарное обучение, причем ныне доминирует, так сказать, «немецкое» понимание этого вопроса. Обучение хотят как будто бы сделать как можно более научным, но при этом порой утрачивают простой, естественный, кулинарный подход, кулинарную логику, и в результате исчезает человек, состоящий из головы, рук, ног, и остаются одни сухие и голые проценты; исчезает вкусная еда, и остаются «правильные» калории и граммы.

Это затянувшееся вступление, это «нападение» на традиционное кулинарное обучение понадобились нам для того, чтобы, во-первых, ясно показать, в чем суть вопроса; а во-вторых, предлагая свою кулинарную азбуку, ясно и четко подчеркнуть, что она не похожа на то, к чему, быть может, привык читатель, и что она исходит из кулинарной логики и диалектики. И пусть, лишь испробовав ее на деле, читатель берется сделать вывод о ее пригодности.

Итак, что самое простое в кулинарии?

Что легче всего или, вернее, проще всего приготовить?

Свыше 90 процентов людей считает, что самое простое - сварить яйцо. Римляне говорили «ab ovo» («начать с яйца»), что означает - начнем с самого начала, от истоков вопроса. Поговорка эта возникла потому, что трапеза римлян всегда начиналась с яиц, которые они, кстати сказать, вовсе не варили, а выпивали сырыми. Это была как бы затравка, закуска, за которой следовала настоящая еда.

Есть и другая трактовка поговорки: яйца - символ начала жизни, начала вещей. Поэтому «начать с яйца» - это как бы начать рассказ или решение проблемы от самых истоков. Наконец, некоторые считают, что выражение «начать с яйца» происходит от мифа о Леде, к которой Зевс, плененный ее красотой, явился в виде лебедя, когда она купалась в источнике. От этого союза Леда снесла два яйца. Этот миф породил выражение «с яиц Леды», которым пользовались большей частью поэты, чтобы иносказательно выразить понятие очень древнего события.

Так, А. Пушкин писал: «Постараюсь загладить вину мою длинным письмом и подробными рассказами. Начинаю с яиц Леды».

Конечно, это опоэтизированное выражение более позднее, чем кулинарное «ab ovo», но тем не менее кулинарная азбука начинается вовсе не с яйца, а с... хлеба.

Да, сделать хлеб - самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной, педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.

Ибо мы привыкли ныне считать хлеб чем-то таким, что уже неподвластно домашней кухне, что требует какого-то сложного, заводского оборудования и опыта, что мы получаем готовым, подобно обуви или одежде, консервам или минеральным напиткам.

А между тем хлеб - это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает. Но самому выпечь хлеб кажется делом трудным. Это представление сложилось у нас из той литературы XIX века, где описывалось, как ранним-ранним утром, почти ночью, в 3 - 4 часа, пока вытопленная с вечера печь еще не успевала остыть, хозяйка вставала, начинала месить тесто и сажать в печь хлебы.

Процесс этот был неудобен по времени, трудоемок, но и в ту пору достаточно скор: уже в 5-6 часов утра, то есть через полтора-два часа, поспевал свежий, пышущий жаром и хлебным духом каравай.

А ведь в справной, работящей семье хлеб пекли чуть ли не каждый день - два-три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Ныне же, при современной домашней технике - газовой плите - выпечка хлеба занимает не более 15 - 30 минут.

Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8 - 10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки величиной самое большее с ладонь и толщиной не более 1 см, причем в середине этой лепешки надо сделать вмятину, чтобы тесто не вздувалось и не подгорало бы. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.

Что же надо сделать? Что надо иметь?

1. Возьмите: 35 - 50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0,5 стакана воды, 1 - 2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.

2. Нарежьте мелко-мелко или пропустите через мясорубку луковицу.

3. Зажгите печь в кухне (духовку).

4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.

Момент этот важно не пропустить. Главное - чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока тесто, продолжая оставаться еще очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра.

Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полу-тора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2 - 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Огонь печи (духовки) должен быть умеренным, и лист с лепешками должен быть поставлен на верхнюю полку духовки. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 - 3. Но не больше.

Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.

Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно! Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто.

А почему?

Давайте разберемся.

Во-первых, в данном случае мы приготовили изделие по точно указанному рецепту и, более того, по точно указанной технологии. Все операции, их последовательность были предварительно продуманы и опробованы, чего часто не бывает в поваренных книгах, где рецепт содержит лишь указание на то, что взять, какое количество и какие продукты, сколько чего сварить, изжарить.

Но как сделать, в какой последовательности, в каком порядке совершить каждую операцию и, главное, чего избежать, об этом поваренная книга не говорит. Вот почему не всем и не всегда удается готовить по поваренной книге. Ее может правильно прочесть человек подготовленный и умеющий определить, что там опущено и как дополнить эти пробелы при изготовлении блюда.

Отсюда видно, что технология приготовления не менее важна, чем рецепт блюда. В данном случае у вас было то и другое, и если вы делали все точно, то и результат получился хороший.

Но не менее важно для вашего успеха было и другое обстоятельство: вы имели дело при приготовлении блюда (изделия) исключительно с готовыми продуктами, с фабрикатами. А что это значит?

Это значит, что все использованные вами для приготовления нового изделия компоненты (мука, масло, дрожжи, молоко) были совершенно готовыми, сделанными фабрично-заводским (промышленным) способом и имели уже определенный стандарт, качество, как правило, высокого уровня.

Вам оставалось только соединить и перемешать эти компоненты. Пропорции и вес (объем) смеси также были даны, поэтому ошибки быть не могло. Да и выпечка не требует особого искусства. Время ее было приблизительно обозначено. В остальном работала печь, а не вы. Поэтому при приготовлении домашнего хлеба в данном случае часть успеха приходится на долю промышленности, подготовившей компоненты, а часть на долю плиты (духовки).

Теперь, раз уж мы заговорили о плите, самое время определить разницу между листом и противнем.

Оба эти предмета кухонного или, вернее, печного оборудования вошли в быт нашей страны сравнительно недавно (не более 200 лет назад) с появлением европейской плиты, имеющей духовой шкаф.

Ни в одной из систем печей, которыми пользовались у нас, - русская печь, украинская груба, кавказский и среднеазиатский тонир, или тандыр, - таких приспособлений не требовалось. Хлеб, лепешки, пироги, пряники - все это либо помещалось непосредственно на кирпичный под печи, либо прикреплялось к ее глиняным стенкам (у тандыра).
[Под - древнее слово, известное с 1050 г., т. е. дно, низ - кирпичное или каменное основание (выстилка) под сводом русской печи, на которое непосредственно, без всякой подкладки кладут пироги для выпечки.]

Иногда лишь черный хлеб в русской печи клали на капустный лист, да и то для вкуса, а не для успеха выпечки.

И лист и противень заимствованы из французской кухни через немецкую.

Лист, то есть прямоугольная металлическая пластина, без всяких рантов и загнутых краев, появился первым. Это было во второй половине XVIII века. Назывался он по-немецки «блех», и на русский язык это слово вначале не переводилось, а называли его «бляха», «бляшка», «жестяная бляха», ибо когда иностранные повара, не знавшие русского языка, говорили «блех», то их русские крепостные ученики повторяли «бляха». Впоследствии, уже в начале XIX века, появилось слово «лист», сокращенно обозначавшее жестяной лист, или лист жести.

В это же время стали различать лист простой (железный, жестяной) для выпечки булочек, небольших сдоб, ватрушек, пирожков - всех изделий из дрожжевого и слоеного теста - и лист пирожный, или кондитерский (медный, луженый), для выпечки печенья - песочного, сахарного, масляного и для других мелких кондитерских изделий.

Разница в материале (металле) листа, а также в его толщине имела значение, так как разный металл обладает разной теплопроводностью, разной степенью нагрева. Лист выбирался в зависимости от используемого продукта.

Это, разумеется, нелишне учитывать и сейчас.

Противень пришел в нашу кухню почти одновременно с листом, в период устного обучения поварскому ремеслу. По-немецки эта прямоугольная сковорода из железа называлась «браттпанне», то есть сковорода для жаренья, для запекания. Она имела довольно высокие борта: от одного дюйма (2,5 см) до полутора, а иногда и до двух. Эти борта могли быть либо перпендикулярными к плоскости сковороды, либо наклонными, образуя с ней тупой угол.

Первоначально «браттпанне», как трудное для произношения слово, трансформировалось в устном языке в «бротпань», а потом приобрело совсем русскую окраску, превратившись в «противень».

В русской кухне противень широко используется при запекании в духовке больших кусков мяса, целой тушки домашней птицы, при изготовлении запеканок из лапши и каши и, наконец, при печении пирогов, особенно сладких, для которых лист неудобен, так как на нем пирог выходит суше, жестче, из него порой вытекает варенье, сахар, а пироги из слоеного теста, как правило, опадают после выемки из печи, теряют свою пышность.

Для всех этих сложных по составу (с начинкой) и крупных по размеру изделий, выпечка которых продолжается по 20-30 минут, а то и около часа, противень незаменим. Но он противопоказан мелким кондитерским изделиям, сухому сладкому печенью, которое должно быть хрустящим, сыпучим, ломким и «сидеть» в печи не более 5 минут, чтобы не подгореть.

Итак, мы знаем, хлеб лучше печь на листе, а небольшие лепешки, о которых мы ведем речь, можно вообще печь даже на картоне, фольге или просто на обычной бумаге для пишущих машинок, положенной на решетку. Хорошие у вас получились лепешки? Конечно хорошие! Но не спешите задирать нос. Вам еще предстоит многому учиться.

Приготовление хлеба - это азы, первая, начальная стадия, вроде детской игры в куличики или в кубики. Принцип здесь тот же: вы складываете из готового готовую вещь, «строите сами», но все же пока только из готового. Пока еще вы не предпринимаете ни одного самостоятельного действия над продуктами, которое бы резко улучшило их, а может быть, и ухудшило.

С точки зрения кулинарного обучения, приготовить жареную картошку или яичницу все же сложнее, чем хлеб. Ибо в обоих этих случаях вы должны сами подготовить продукт и сами решить, как, каким образом зажарить. И именно здесь нужны знания, а без них вас подстерегают ошибки. Но обо всем, как мы договорились, по порядку.

Вернемся еще раз к нашему хлебу и повторим все сначала, но уже не конкретный рецепт, а общие принципы приготовления всех изделий такого рода, чтобы уметь их готовить независимо от того, помним мы данный рецепт или нет, есть ли у нас указанные продукты или нет.

Пять правил, пять секретов хлебопечения

Дрожжи
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить.
Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих.
На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству.
Дрожжи можно заменять пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного песка, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила.
Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), то такая «закваска» не сможет заменить дрожжи.

Жидкость
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды - для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Жиры
В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения.
Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало.
Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость.
Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии.
Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов в 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, - все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.
Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция

Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).

В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста

К соединенной жидкой смеси подсыпается мука - столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде.

Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня - цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям.

Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнять другое - строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
1) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности, вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.

Если мука - главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное.
Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок выпечь хлеб. Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей главе.

Примечание. Единственное затруднение, которое может у вас возникнуть, - это отсутствие дрожжей и неэффективность их заменителей.
Но существуют два выхода.
Во-первых, образовать тесто из сочетания блинной муки с обыкновенным кефиром. К этой смеси ни в коем случае нельзя добавлять воду, но масло (жиры) и луковую заправку можно и даже желательно. Такое тесто надо очень быстро разделывать на небольшие плоские лепешки руками, но не мять его сильно и не сдавливать, а тотчас же сажать в печь, чтобы его подъемная сила не успела испариться.
Второй выход еще проще: изготовить хлеб вообще без всяких разрыхлителей и подъемных средств, и даже без использования духовки, просто на сковороде. Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным.

Что для этого нужно иметь?

Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль.

Что надо сделать?

В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36-38 градусов C, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке.

Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке.

Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20.

Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расслойки, раскатать его в блин размером 50x25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку.

Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. Жгуты положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее одного сантиметра.

После этого выложить жгуты на горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне.

Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего около часа. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.

Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей

«Хлеб - всему голова». Или, как говорят украинцы, - «хлiб над усiм пануе». Отсюда ясно, что выбор хлеба для меню - чрезвычайно важное дело, которым нельзя пренебрегать. Тем более, что во всех случаях нехватки любых продуктов их можно компенсировать употреблением хлеба, что весьма верно подмечено народом: «Без хлеба живот не проживет». Между тем мало кто выбирает хлеб специально, а еще меньше людей, которые приспосабливают хлеб к остальному меню. Берут обычно то, что привыкли, что есть в ближайшем магазине, булочной, или то, что считают «лучше», то есть белее, пышнее, мягче. А надо выбирать то, что лучше подходит к вашему меню, что лучше гармонирует с пищевым составом блюд вашего обеда, стола.

Так, нельзя употреблять черный хлеб с паюсной икрой или с тушеной бараниной, ибо он только исказит, опростит, ухудшит вкус этих замечательных и ценных продуктов. Точно так же неграмотно с кулинарной точки зрения подавать белый хлеб к соленым огурцам или к селедке с зеленым луком, ибо только черный хлеб способен по-настоящему оттенить вкус этих острых блюд, смягчив, но не исказив их своеобразную остроту и пикантность.

В детстве мне посчастливилось жить в деревне, где каждое утро пекли свежий ржаной (житный) хлеб - огромные круглые караваи в русской печи. Поэтому я привык к хорошему, высококачественному хлебу и сохранил эту приверженность навсегда. С тех пор ржаной черный хлеб для меня обязателен. Но его качество сильно изменялось за последние десятилетия. Ныне я беру такие сорта черного хлеба: «Ржаной», «Саянский», а также до 1990 года любил «Тартуский» хлеб, выпекаемый в Эстонии. Одно время покупал также «Бородинский», пока он не испортился из-за резкого изменения рецептуры. Ныне, в 90-х годах, этот хлеб стал совершенно плохим. Вследствие того, что черный хлеб стал повсюду хуже, я перешел последнее время (в 1996-1998 гг.) на приготовление домашних ржаных лепешек из ржаной муки (без добавок других видов муки или пополам с пшеничной) на прессованных дрожжах.

Когда дрожжей нет, пеку тонкие пресные «листы» из чистой ржаной муки с добавлением подсолнечного масла, и лука. Мне нравится. Очень вкусно, да и быстро: замесил - 5-6 минут, и испек - 15 минут на слабом огне. Итого - через 20-30 минут свежий, горячий, вкусный «хлеб». Вернее - сухие «хлебцы», пластины черного хлеба. Его можно использовать в основном для супов. Очень подходит и по вкусу, и по консистенции. Щи и борщи с таким «хлебом» - не заменимое ничем удовольствие.

Для закусочных блюд - селедки, капусты квашеной, соленых огурцов и грибов, а также любой солено-копченой рыбы - «жесткий» хлеб не подходит. Для этого необходимы ржаные лепешки, они - мягкие. Вот почему в зависимости от общего меню, и в первую очередь от характера супов и закусок, я меняю вид черного хлеба.

С белым хлебом тоже проблемы. Раньше я любил калачи. Потом они исчезли в 70-х годах, вновь появились в 80-х, потом снова исчезли и ныне преобразились в хлеб, не похожий на калачный. Особенность их теста исчезла, так как исчезла ручная его обработка, а машинное тесто при выпечке дает иной вкус. Таким образом, и калачи, и ситники отпали. В качестве белого хлеба я использую теперь лишь армянский лаваш (тонкий, листовой, т.е. именно лаваш), а также неправильно именуемый у нас «лавашем» другой кавказский хлеб - грузинские «мадаури», сравнительно небольшие, в обычную тарелку лепешки, и «тониспури» - большие, толстые лепешки, а также «чурек», очень похожий на «тониспури», но чуть меньших размеров. Все эти виды хлеба доброкачественны, и их можно (и нужно!) покупать горячими, если они изготавливаются в маленьких ручных пекарнях при московских рынках. В больших магазинах в центре города, к сожалению, встречаются почти всегда только подделки под эти виды хлеба, изготовленные из другого теста и машинным образом. Помимо кавказских видов белого хлеба, я покупаю еще и зерновой (бывший «Грехем», затем «Здоровье»), когда он изредка появляется. Но такие прежде вполне доброкачественные виды хлеба, как «Докторский» и «Отрубной», ныне уже не покупаю, ибо их рецептура претерпела изменения к худшему. Стараюсь, когда есть время и возможность, печь домашние виды хлеба, то есть те лепешки, о которых сказано в первой части.

Благодаря кулинарной книге, о которой я тоже планирую написать отзыв, я теперь умею печь хлеб и знаю, что это самое простое в приготовлении блюдо, практически буква "А" в кулинарной азбуке.

Сразу скажу, что свежих дрожжей у меня не оказалось, поэтому я пекла хлеб на опаре, что позволительно, так как дрожжи в хлебе всегда можно заменить пивом или сметаной, поскольку в них также есть живые грибки, вызывающие брожение.

Итак, если вы берете свежие дрожжи, то вам нужно 35-50 гр. (треть либо половина пачки), добавить к ним 0,5 стакана воды и 1-2 столовые ложки муки, тщательно перемешать и отставить ненадолго. Если вдруг ваши дрожжи оказались не слишком свежими, то можно попробовать их реанимировать: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложку сахара. Если начнут пузыри пускать в течение 10 минут, значит, вы их оживили.

Если дрожжей вообще нет, то делаем опару-закваску, что тоже довольно просто. Я беру стакан сметаны (она обычно всегда есть в холодильнике), смешиваю с небольшим количеством ржаной муки (можно и пшеничной) до консистенции пасты, накрываю и ставлю в теплое место. Обычно опара начинает бродить уже через несколько часов.

Берем нашу опару (или дрожжевую смесь, которую мы ранее приготовили), выливаем ее в чашку. На фото видно, что закваска слегка пузырится

добавляем в чашку 0,5 стакана воды (или кефира, простокваши, молока) и около трети стакана подсолнечного масла.

Хорошо перемешиваем, высыпаем мелко порезанную или перекрученную луковицу, солим по вкусу

Я добавила толченый в ступке кориандр, так как муж его любит. Вы можете не добавлять. Или положить в тесто ваши любимые приправы или травы.

Далее мы начинаем постепенно всыпать в тесто муку, не переставая размешивать

Муку всыпаем понемногу, чтобы не пропустить момент, когда тесто перестанет прилипать к рукам, но не будет слишком тугим. На такое количество теста уходит примерно 250 грамм муки. Благодаря подсолнечному маслу в составе тесто довольно мягкое и к рукам не липнет.

Делаем из теста колобки размером с яблоко, приплющиваем в лепешки сантиметра по полтора и выкладываем на противень. Я делаю немного овальные и выходит пять штук. Хватает нам с мужем дня на три, если без гостей. На каждой лепешке делаем надрезы острым ножом.

Даем им минут три полежать и ставим в предварительно разогретую до максимума духовку. Через 10 минут заглядываем в духовку, наши лепешки уже должны подрумяниться, проверяем готовность сухой спичкой, если нужно, оставляем в духовке еще минуты на три. На дольше не ставьте, хлеб черствее становится и суше.
Достаем наш хлебушек, кладем на деревянную доску и накрываем полотенцем. Кушать можно через 25 минут.

Получаются вот такие вкусные, питательные хлебцы

Если не забыть опару с вечера поставить, то на весь процесс уходит всего лишь 20 минут.
Самое сложное - это не слопать весь хлеб, пока он еще теплый, потому что очень вкусно.

Теперь немного скажу о пропорциях, потому что важно их соблюдать. Все сухие добавки, как лук и пряности, не должны превышать по объему 0,5 стакана на 2 стакана жидкости в составе теста. Масла и жиров не должно быть больше, чем 0,5 стакана на каждый стакан жидкости (вода, молоко) в составе теста.

Приятного аппетита!

Время приготовления: PT00H20M 20 мин.

Охранник подтолкнул меня, указывая на "статую", и отправился к центру зала. Мы послушно посеменили вслед за ним к непонятному каменному цветку. Ледяной пол обжигал босые ступни, слегка отвлекая от сумбура, творящегося в голове. Когда мы прошли уже более половины пути, в противоположном конце помещения также наметилось движение. Интуиция завопила благим матом, требуя немедленно убраться отсюда подальше… еще бы подсказала, как это сделать, и цены бы ей не было! Ох, чую, не к добру все это.

Уже виденные ранее зыбкие фигуры, спрятанные под жемчужной пленкой, медленно шли нам навстречу. Собственно, к местному произведению искусства мы подошли практически одновременно. И да, оно действительно было каменным. Вот только при ближайшем рассмотрении выяснилось, что скульптура оказалась весьма своеобразной, а говоря более прямо - "с душком". Как бы объяснить? Ну, представьте, что узкую каменную лежанку, стилизованную под лепесток, поставили под углом в сорок пять градусов… и все бы ничего, но по краям болтались наручники, намекая, что народ укладывается сюда далеко не добровольно. А на одном из лож уже был пристегнут давешний мальчишка. Хотя в его случае "пристегнут" - это громко сказано. Видимо, размеры "посадочных мест" были все же рассчитаны на взрослого человека, и до колец наручников ребенок просто не дотягивался. Вариантов было два - застегнуть злополучные наручники, оставив пацана болтаться в воздухе, поскольку в этом случае ногами до пола он бы точно не доставал, или зафиксировать его иным способом. Что, собственно, и было проделано - ребенка крепко прикрутили к лежанке обычной, вполне себе земной веревкой.

Меня пристегнули слева от мальчика. Затем - почти одновременно - защелкнулись наручники на руках оставшихся двух рабов. Напротив нас было четыре пустых ложа, в которые неторопливо забирались молчаливые радужно-жемчужные фигуры. Хотелось бы мне знать, что же все это значит?!

Самое поразительное началось, когда четверо напротив нас устроились в своих каменных лежбищах - подошедшие охранники равнодушно защелкнули наручники на несопротивляющихся людях. А потом прошлись по кругу, отключая какие-то приборы в районе пояса у тех, кто лежал напротив нас. По крайней мере теперь мы могли рассмотреть наших… хозяев.

Я оказалась права - трое из них были так стары, что практически утратили признаки пола. Столь дряхлых людей я не видела ни разу в жизни. Хотя, если можно было бы дать им характеристику - я бы сказала, что это "ухоженная старость". Кем бы ни были эти ходячие мощи, они явно не бедствовали. Четвертым был зло улыбающийся мужчина, относительно молодой - лет сорока - сорока пяти, темноволосый и откровенно некрасивый. Он со странной, почти болезненной жаждой смотрел на привязанного рядом со мной мальчишку, словно тот был ключом к исполнению его самых заветных желаний. В общем, судя по виду, законченный маньяк и псих… Не повезло мелкому.

Итак, позвольте мне повторить… - вышел вперед толстый коротышка - мой "хозяин". - Отерр"Нат - древнее сооружение, и контролировать мы его не можем, только настроить и включить руны переноса. Дальнейшее зависит только от вас - от вашего желания жить, от воли к победе. Гарантировать результат мы не можем. Вы подписали документы с отказом от любых претензий, но вы еще можете уйти с Круга переселения. Деньги не возвращаются…

Короче, - прорычал черноволосый.

Короче так короче, - не стал спорить толстяк. - Когда загорятся руны, зафиксируйте взглядом выбранного вами носителя и старайтесь не отвлекаться. Перенос дуги - весьма болезненная процедура. К тому же носитель наверняка попытается сопротивляться…

Минуточку, о чем это он? Перенос душ?! Что за бред?

Я в ужасе уставилась на древнюю старуху, прикованную напротив меня. Если мои догадки верны, то обладательница этих рассыпающихся мощей собирается переселиться в мое тело, тогда как я стану владелицей этих мумифицированных прелестей?! Я… я не согласна! Вот только спросить мое мнение почему-то забыли…

Между нами закружились черные вихри, выстраиваясь в странные фигуры, смутно напоминающие древние руны. Из-за спины шагнули тени надсмотрщиков, снимая с наших висков "универсальные переводчики". Видимо, этот Круг переселения несовместим с иными приборами. Сволочи, до последнего момента ведь ждали!

Впрочем, по-настоящему меня волновал вовсе не "переводчик", а сказанное толстяком. Неужели он действительно имел в виду?.. Но как же так? Это же ужасно! А ребенок, прикованный рядом со мной, - ему же не больше девяти лет… И этот уродливый ублюдок напротив собирается занять его тело?! Не может быть…

Извернувшись, я посмотрела в сторону ощерившегося, словно волчонок, мальчишки, а потом провалилась в странный черный туман.

Темные вихри кружили и сбивали с ног… С ног? Но у меня нет ног. И рук… Кажется, у меня вообще нет тела! Ужас захлестнул с головой, заставив испуганно заметаться в непонятном густом тумане. Что происходит? Где я? Неужели теперь так будет всегда?

Неожиданно мимо, заставив отшатнуться, ликующим бордово-серым вихрем промелькнуло что-то живое, обдав отвратительным смрадом. Да, это определенно ощущалось как живое существо. Неужели? Похоже, это та самая старая карга, что лежала напротив меня в Круге переселений. В отличие от некоторых, она внимательно слушала толстяка и не пялилась по сторонам, а держала зрительный контакт с моим телом, как и говорили на инструктаже.

А мне что теперь делать?! Я не хочу в ее тело!

Странный мир темных вихрей существенно тряхнуло. Это еще что за дела? Коротышка не предупреждал о "землетрясениях"! Я испуганно метнулась влево, чтобы тут же отшатнуться от клубка из пары терзающих друг друга сущностей - кроваво-алой и изумрудно-синей. А чуть левее драки в темном тумане светилось что-то такое… невыразимо желанное и безумно притягательное. Объяснить это ощущение почти невозможно. Оно включало в себя чувство дома, мамины объятия и аромат осенней антоновки, тепло наполненной горячим какао любимой кружки в руках, папин смех и знакомое с детства: "Будь смелой, бельчонок…" Меня тянуло туда со страшной силой, и сопротивляться совсем не хотелось. Впрочем, какой у меня выбор? Будь что будет…

Меня снова тряхнуло, но на этот раз "землетрясение" сопровождалось грохотом, ощущением падения и ударом… обо что-то весьма твердое. То есть материальное! Черт, да что происходит-то, в конце концов? С трудом открыв глаза, я с изумлением уставилась на огромную дыру, пробитую в стене помещения и украшенную парой полуобвалившихся колонн, образовавших над отверстием шаткую неровную арку. Прямо мне в лицо, с трудом пробиваясь сквозь пыльную взвесь, тускло светило алое закатное солнце. Затем пришли звуки - крики команд на непонятном лающем языке, шорох осыпающихся камней и стоны раненых. Я лежала на расколотом лепестке "круга переселения", с изумлением рассматривая творящийся вокруг беспредел. Похоже, что на "мирных работорговцев" напали какие-то нехорошие люди. А это значит, что у меня есть шанс сбежать! Так чего же мы ждем?..

Осторожно приподнявшись, я огляделась по сторонам, стряхнула с себя остатки веревок, сползла с каменных обломков и с ужасом посмотрела на изуродованные руки. В густом полумраке зала, где единственным источником света было закатное солнце, заглядывающее в пролом стены, с трудом удалось рассмотреть сбитые костяшки, царапины и синяки. Здорово меня приложило… даже странно, что боль совершенно не чувствуется. И не только боль - ледяной холод каменного пола тоже не ощущался, а ведь отлично помню, как мерзли ступни, пока мы шли к "статуе". Я покосилась на обломки своего ложа. Ничего не понимаю… При падении меня нехило должно было ударить, но никаких неприятных ощущений нет. Как ни странно это звучит, но я вообще не чувствовала своего тела. Это из-за обряда? Нет, что-то со мной явно не так, но разбираться с этим будем позже, а сейчас главная задача - выжить в этой заварушке и выбраться незамеченной!

Очередное "землетрясение" заставило меня снова упасть на пол, зарываясь разбитыми, посеревшими от грязи и каменной пыли руками в ближайшую кучу щебня. Черт! Ну что у меня за привычка впадать в раздумья в самый неподходящий момент? Осмотревшись, я поднялась и, не удержавшись на ногах, снова упала на четвереньки. Просто чудесно! То, что я не чувствую боли, конечно, здорово, а вот то, что стоять самостоятельно, похоже, пока не в силах - весьма фигово! Впрочем, сейчас не до гордости… Осторожно переползая от колонны к колонне, стала пробираться к дыре в стенке, любезно проделанной нападающими джентльменами. Куда угодно, лишь бы подальше отсюда.

Я почти выбралась, когда случилось страшное. Здание в очередной раз вздрогнуло, и ажурный купол из темных витражей с прощальным звоном мириадами сверкающих слез осыпался на Круг переселения, погребая под собой семь прикованных фигур и обломки "лепестка", покинутые мною пару минут назад. Я неверяще смотрела на братскую могилу, в которой могла оказаться и сама, случись последний взрыв немного раньше.

В голове крутилась идиотская мысль: "Говорят, что у кошек девять жизней. Кажется, только что началась моя третья".

Да уж… Вот и не верь после этого в удачу и судьбу!

Здравствуйте друзья, предлагаю вам испечь домашний хлеб по рецепту В. В Похлебкина. Рецепт настолько быстрый и простой что я даже не поверила, что может получиться такой вкусный и ароматный хлебушек. Вильям Васильевич Похлебкин считает, что приготовить дома хлеб проще, чем сварить яйцо. Заманчиво сказано, правда? Но, тем не менее, он оказался прав.

Недавно я уже предлагала вам быстрый хлеб, это был (для того чтобы прочитать рецепт, перейдите по ссылке). Но этот рецепт хлеба по-домашнему готовится в разы быстрее, хотя тоже используется дрожжевое тесто. Потрясающий аромат хлебу придает репчатый лук, получается бесподобно, рекомендую попробовать.

Как испечь домашний хлеб

Продукты:

• 35-50 гр сырых дрожжей или 11 гр сухих (1ст л)
• 1 ст воды
• 1 небольшая луковица
• 1/3 ст растительного масла
• Мука примерно 380-400 гр
• Соль по вкусу

Приготовление:

Для начала возьмем 0,5 ст чуть теплой воды, добавим дрожжи и 1-2 ст л муки, хорошо перемешаем и отставим в сторону.

Мелко порезать 1 луковицу, у меня хоть и была маленькая луковица, но использовала я всего 2 ст л лука. Дрожжевую смесь перелить в глубокую миску, добавить 0,5 ст воды (можно молока), растительное масло перемешать, добавить лук, посолить. И постепенно добавляя муку замесить тесто. В.В Похлебкин пропорции муки не указал, объяснив это тем, что мука у всех разная и ее может потребоваться разное количество, нужно замесить мягкое, эластичное тесто. У меня ушло муки примерно 380-400 гр.

Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам.

Затем сформируем колобки, величиной с яблоко и каждый колобок раскатаем в лепешку примерно 1-1,5 см.

Оставляем примерно на пару минут и выпекаем в разогретой духовке до готовности. Я выпекала при t 200 примерно 25 минут. Немного передержала, поэтому все- таки нужно меньше. По рецепту хлеб нужно было выпекать 10 минут, у меня за это время он даже не зарумянился, и я выпекала дольше.

Готовый хлеб достаем из духовки и накрываем полотенцем на 25 минут.

Была приятно удивлена, тем, что домашний хлеб можно приготовить так быстро. Сильного запаха лук не дает, он придает такой вкусный аромат. Здорово, правда, приготовить хлеб за 30 минут? Обещаю вас еще порадовать интересными рецептами, подписывайтесь на обновления, и вы убедитесь в этом сами.