Agar-agar je uporabna alternativa želatini: navodila za uporabo. Zgoščevalec marmelade: katerega je bolje izbrati? Ali se lahko agar agar uporablja za marmelado?

Ker sem bil v šoli »botanik« v dobesednem pomenu besede (zmagovalec vseh bioloških olimpijad v okraju), sem seveda vedel, da: »Agar-agar je snov, pridobljena iz rjavih alg, ki se uporablja pri živilski industriji, zlasti v slaščičarstvu - za izdelavo marshmallowa in marshmallowa." Ampak nikoli ga nisem videl, še manj poskusil.

Leta so minevala, začelo me je zanimati kuhanje in v receptih sem pogosto začel naleteti na ta agar-agar. Ampak še vedno ga nisem videl v prodaji. PEKTIN je bil v receptih pogosto omenjen tudi kot želirna alternativa.

In odločil sem se, da kupim in poskusim prvo stvar, ki mi je prišla v roke

Pogledal sem v veliko trgovinah, tudi v slaščičarnah in celo lekarnah, a žal, pektina nisem nikoli našel. Ampak zame Agar Naletel sem nanj v verigi trgovin z začimbami in sem ga vzel.

Naj povem, da ko sem po internetu iskal pektin, sem našel tako jabolčni kot citrus, a ker živimo izven mesta, nam nihče ni hotel dati pektina, želatine in ostale smeti. Evo hladilnik ali omaro prosim, ampak zaradi take malenkosti pol dneva Kurirji niso hoteli priseči. Ki je kot vedno potreboval ta pektin "VČERAJ" in ne čakal več dni na dostavo.

Zato sem se, ko sem v receptu za timijanovo marmelado naletela na pektin, odločila, da ga nadomestim z agar-agarjem in mi ni bilo prav nič žal.

In zdaj podrobneje:

1. Uporabljeno pri pripravi: marmeladi, želeju, pri izdelavi mesnih in ribjih želejev, pri izdelavi sladoleda, kjer preprečuje nastajanje ledenih kristalov, pa tudi pri bistrenju sokov.

2. Agar-agar je popolnoma naraven. Poleg tega je bogat s kalcijem, železom, jodom, pomaga pri odstranjevanju odpadkov in toksinov iz telesa ter normalizira delovanje jeter.

3. Nima vonja ali okusa. Običajno ga najdemo v obliki prahu (redkeje v obliki kosmičev ali plošč).

4. Ima antibakterijske lastnosti: spodbuja daljše shranjevanje jedi.

5. Uporablja se tudi namesto želatine. Poleg tega boste potrebovali 2-3 krat manj agar-agarja kot želatine! Zato je pomembno, da ne pretiravate iz navade, sicer boste na koncu dobili marmelado.

6. Agar-agar je netopen v hladni vodi.Agar-agar zahteva raztapljanje v vodi pri temperaturi 90-100 stopinj, vendar se začne strjevati pri temperaturi 40 stopinj. Ohlajeno se popolnoma strdi. Da bi torej preverili pravilno razmerje agar-agarja v želiranem izdelku, preden celotno maso ohladimo, zajemite čajno žličko in jo za 30-40 sekund postavite v zamrzovalnik. Če je zmes zmrznila, je koncentracija ustrezna. Če ne, raztopite še malo prahu v majhni količini vroče vode in dodajte skupni masi.

7. TEHNOLOGIJA KUHANJA: Agar-agar razredčimo v kateri koli vroči tekočini: vodi, juhi, soku. Nato premešajte in pustite stati 10-15 minut. PotemTekočino zavremo in ob stalnem mešanju dokler se prašek popolnoma ne raztopi. Nato dodamo želene dodatke in jed ohladimo na sobni temperaturi, nato pa še v hladilniku.

8. Vroča raztopina agarja je bistra in rahlo viskozna. Ko se ohladi na temperaturo 35-40 stopinj, postane prozoren in močan gel, ki je termoreverzibilen (tj. lahko ga ponovno segrejemo in se bo strdil, ko se ohladi).

9. Pri segrevanju kislih raztopin agar-agarja pri visokih temperaturah lahko pride do razpada. Zato je priporočljivo dodajanje kislin (npr. sadnih sokov) po raztapljanju agar-agarja pri temperaturah do 60 stopinj.

P.S. Hotela sem, da je kratko, pa je izpadlo kot vedno. Upam, da vas nisem preveč dolgočasila!

Želatina in agar-agar sta zamenljiva v razmerju agar:
želatina - 1: 4.
(1/2 žličke agar-agarja - 2 žlički želatine).

Vrhunski agar za hrano
Temperatura namakanja 10-22C
Koncentracija 2% (2g na 100ml)
Čas nabrekanja največ 30 min
Tališče največ 85-89%.
Čas taljenja raztopine je 7 minut.
Zvišanje temperature na 100 C ni razlog za skrb.
Priporočila za pripravo marmelade (želeja) na agarju.
10-12 kg agarja 700
9-10 kg agarja 900
7-9 agar 1000
na 1 tono končnega izdelka
Navodila za uporabo:
1. Priporočljivo je, da agar nabrekne 30/40 minut. Nato vodo z nabreklim agarjem segrejemo do vrenja in vremo vsaj 1 minuto, nato dodamo sladkor in melaso.
2 Suhi agar dodamo vodi pri temperaturi najmanj 95C, segrevamo vsaj 1 minuto, nato dodamo agar in melaso.
3. Agar dodamo sladkornemu sirupu pri temperaturi 95C in kuhamo 15 minut. Tik pred stekleničenjem dodamo barvilo, aromo in citronsko kislino.
Temperatura strjevanja agar sirupa je 70 %. Agar tvori termoreverzibilni gel, ki se topi pri temperaturi, ki ni nižja od 80C

Agar-agar(malajski) - izdelek, pridobljen iz rdečih in rjavih alg (Gracilaria, Gelidium, Ceramium itd.), Ki rastejo v Belem morju in Tihem oceanu in tvorijo gost žele v vodnih raztopinah. Sestoji predvsem iz polisaharidov. Uporablja se v medicini, za dodelavo tkanin, kot del hranilnih medijev za gojenje bakterij, gliv, alg, pa tudi v slaščičarski industriji. V vodi močno nabrekne.
Agar-agar je netopen v hladni vodi. Popolnoma se raztopi le pri temperaturah od 95 do 100 stopinj. Vroča raztopina je prozorna in omejeno viskozna. Ko se ohladi na temperaturo 35-40 stopinj, postane čist in močan gel, ki je termoreverzibilen. Ko se segreje na 85-95 stopinj, ponovno postane tekoča raztopina, ki se pri 35-40 stopinjah spet spremeni v gel.
Zaradi teh zanimivih lastnosti se agar-agar uspešno uporablja v proizvodnji slaščic (marmelada, marshmallows, žvečilni bonboni, marshmallows, nadevi, souffleji), dietnih izdelkov (marmelade, konfiture), farmacevtskih izdelkov, v proizvodnji mesa in ribjih želejih, v proizvodnji sladoleda, kjer preprečuje nastajanje ledenih kristalov, in tudi pri bistrenju sokov.

V klasifikaciji aditivov za živila ima številko E 406

Glede na kakovost je agar-agar razdeljen na dva razreda - najvišji in prvi. Barva za najvišji razred: bela ali svetlo rumena, dovoljen je rahlo sivkast odtenek. Barva za prvi razred: od rumene do temno rumene.

Znamka agarja (700, 800, 900, 1000) določa moč gela.

Agar-agar se prodaja v obliki debelih plošč, tankih trakov ali prahu.

Aroma in okus
Agar-agar je brez okusa in vonja, vendar absorbira aromo vseh začimb, s katerimi ga postrežemo.

Zbiranje in priprava. Alge od maja do septembra pridobivajo z morskega dna tako, da jih potapljači uporabljajo z mrežami ali posebnimi grabljami in jih temeljito sperejo s sladko vodo, da odstranijo umazanijo in majhne organizme, ki jih je običajno v izobilju na površini morskih alg. Za naknadno beljenje se zbrani material položi na preproge, kjer se pogosto opere s svežo vodo in posuši, pri čemer se ves čas obrača.
Posušene morske alge se običajno nekaj časa hranijo v skladiščih, preden se predelajo v sam agar. Da bi to naredili, jih ponovno navlažimo in kuhamo v velikih kadih z vodo. Po dodajanju kisline se ponovno prevre, pri čemer se snovi, ki tvorijo žele, raztopijo in odfiltrirajo iz preostale usedline. Agar izoliramo z zamrzovanjem, po odmrzovanju je usnjata, listom podobna masa. Nato se ponovno posuši in izdelek je pripravljen za uporabo.

Kakovost nastalega agar-agarja se lahko razlikuje glede na vrsto alge in kraj rasti.

Na Kitajskem agar-agar imenujejo "zelenjava kamnitih cvetov" (dongfen, yangkai). Kupiti ga je mogoče v orientalskih trgovinah v obliki posušenih dolgih plošč ali fino mletega belega prahu.
Kanten je ime za agar-agar na Japonskem.
Kanten pridobivajo iz tenguse, praproti podobne alge bordo barve. Po sušenju in zamrzovanju iz tenguse ostane prozorna želirna snov. Žele s kantenom se izkaže rahlo mat in se strdi pri temperaturah nad sobno temperaturo, kar pomeni, da ne potrebuje hlajenja. Je gostejše in bolj elastične konsistence kot žele iz želatine, zato ga je lažje odstraniti iz modela in rezati.
In kar je najpomembnejše, canten žele je bolj zdrav. Kanten nima hranilne vrednosti, vsebuje pa rastlinske vlaknine, ki blagodejno vplivajo na prebavo. Posušeno-zamrznjen kanten se prodaja v treh oblikah: palčke dolžine približno 25 cm, niti enake dolžine in v prahu.

Azijski kuharji včasih uporabljajo namočene trakove agar-agarja v solatah, kot vse druge morske alge, pogosteje pa se uporabljajo kot želirno sredstvo, običajno za pripravo sladkih želejev.

Priprava.

Za pripravo solate z agar-agarjem plošče namočimo 20–25 minut v topli vodi, nato jih položimo na sito in posušimo. Plošče ločimo drug od drugega in narežemo na kose. Po tem se agar-agar zmeša z drugimi sestavinami solate.

Za žele raztopite prah agar-agarja ali ploščice v vodi na zelo majhnem ognju (približno 10 minut). Posebej segrejte mleko s sladkorjem in aromami ter ga nato primešajte raztopini agar-agarja. Dobljeno mešanico postavimo v hladilnik za 3-4 ure. Običajno se vzame 300 ml tekočine na čajno žličko prahu agar-agarja.
Ko se kisle raztopine agar-agarja segrejejo pri visokih temperaturah, lahko pride do hidrolitske razgradnje. Če je citronska kislina pravilno dodana, kislost ne vpliva na proces nastajanja želeja. Maso, pripravljeno na agar-agarju, lahko ohladimo na 60-70 g. C, šele nato dodajte kislino in arome.
Agar-agar v prahu se lahko raztopi ne samo v vodi, ampak tudi v drugi tekočini, na primer v sadnem soku ali juhi, ki ni kisla. Pustimo, da zmes nabrekne, nato pa tekočino ob stalnem mešanju zavremo, dokler se prašek popolnoma ne raztopi. Nato dodamo želene dodatke in na koncu jed ohladimo na sobni temperaturi ali v hladilniku.

Agar-agar je odlično želirno sredstvo, priljubljeno predvsem med vegetarijanci, ki ga uporabljajo namesto želatine.

Alge, ki proizvajajo agar-agar, so nenavadno bogate z jodom, kalcijem, železom in drugimi dragocenimi snovmi in elementi v sledovih.
Nabrekljiva snov agarja se v črevesju ne razgradi, saj zelo hitro prehaja skozenj. Delovanje agarja ima rahel odvajalni učinek in temelji na tem, da se ob nabrekanju znatno poveča, zapolni velik prostor v črevesju in s tem spodbudi peristaltiko. Agar dolguje svoje lastnosti visoki vsebnosti grobih vlaknin v njem. Agar-agar odstranjuje toksine in odpadke iz telesa, odstranjuje škodljive snovi iz jeter in izboljšuje njihovo delovanje.

Shranjevanje
Agar-agar, tako v ploščah kot v prahu, je shranjen na hladnem in suhem mestu skoraj neomejen čas.

Želirne lastnosti agarja so lahko različne, zato je bolje, da v praksi preverite, koliko kupljenega agarja je treba dodati. Kot veste, se agar-agar hitro strdi, zato preden ohladite celotno mešanico, čajno žličko z manjšo količino mešanice postavite za pol minute v zamrzovalnik. Če je mešanica zmrznila, je dovolj agarja, če ne, morate dodati več: prašek raztopite v majhni količini tekočine in dodajte splošni mešanici.

Tehnologija izdelave marmelade vključuje naslednje postopke:

* Priprava mešanice za recept. Živilsko sestavino agar-agar zmešamo s sladkorjem v razmerju 1:5 (eden od načinov dodajanja agarja) in raztopimo v hladni vodi, pustimo nabrekati 20-30 minut.
* Kuhanje marmeladne mase. Preostalo količino sladkorja in sadno kašo zmešamo v posodi za kuhanje, nato pa med segrevanjem dodajamo nabreknjeno raztopino agarja s sladkorjem. Maso segrevamo do popolnega raztapljanja in ob stalnem mešanju dodajamo melaso. Zmes zavremo do zahtevane vsebnosti suhe snovi (trajanje vrenja ni daljše od 10-20 minut). Nato marmeladno maso ohladimo, dodamo aromo in barvilo.
* Jigging. Marmeladni masi med mešanjem dodamo raztopino citronske kisline pri t = 60-70°C in vlijemo v modele.
* Stoji, suši.
* Pakiranje in pakiranje.

Recept:

Sadni pire - 20,0
Sladkor - 55,0
Melasa (ali glukozni sirup) 80% suhe snovi, 42% redukcijske snovi - 25,0
Agar - 1,0
Citronska kislina (50% raztopina) - 1,1
Natrijev citrat x 2H2O - 0,22
Voda - 3,0
SKUPAJ: 105,3
IZHOD: 100.0
Vsebnost suhe snovi: 84,0
pH: 3,2-3,5

Marmelada 0,8-1,1
Pat 0,5-0,8%
Žele 0,5-0,8%
Džemi 0,5-0,8%
Marshmallow 0,6-0,8%
Pastila 0,6-0,9%
ptičje mleko, sufle 0,6-0,8%
Pastila 0,6-0,8%
Sladoled 0,1-0,3%

Priporočila za uporabo iz "Giorda"
Tipični odmerki, g/kg
Slaščice (žele) 10-20
Glazure, premazi 10-30
Sladoled, majoneza 5-10
Pekovski izdelki 1-10
Za bistrenje pijač 0,5-1,5
Kondenzirano mleko 1-2

Metode uporabe
1. Priporočljivo je, da agar nabrekne 30-60 minut. Nato prilijemo k skupni količini vode, segrejemo do vrenja in pustimo vreti vsaj minuto, nato dodamo sladkor.
2. Suhi agar dodamo vodi v razmerju 1:15, segrevamo, kuhamo najmanj 1 minuto, nato dodamo vročem izdelku in sledimo tehnološkemu postopku po navodilih.

Zavremo 0,5 l vode in dodamo 250 g granuliranega sladkorja. Dodamo 4 g agar-agarja, razredčenega v vodi. Pustite vreti 30 sekund, nato odstavite z ognja in prelijte z 0,5 litra vode. Dodajte jedilne barve in okuse po vaši izbiri. Vlijemo v majhne modelčke in postavimo v hladilnik za 12 ur.

Torta "Ptičje mleko" je postala prva torta v ZSSR, katere recept je bil patentiran. Avtor torte, slaščičar moskovske restavracije "Praga" Vladimir Guralnik, se je dolgo boril s končnim receptom: ni mogel narediti sufleja, ki bi imel dovolj občutljivo konsistenco. Guralnik in njegovi kolegi slaščičarji so končno po šestih mesecih iskanja našli zamenjavo za želatino, ki je omogočila pridobivanje prav takšnega »ptičjega mleka«, ki se ga mnogi spominjajo in ga obožujejo. Kot so že vsi uganili, je bila ta skrivna sestavina, v tistem času precej eksotična, agar-agar.

Agar se v naši slaščičarski industriji še vedno uporablja, in to zelo aktivno. Če med preučevanjem embalaže bonbonov, suflejev, marshmallows, marshmallows in podobnih sladkarij naletite na aditiv za živila E406, se ga ne bojte: to je točno to, neškodljiv in celo zdrav agar-agar.

Na splošno se agar agar uporablja po receptu, če pa se odločite za eksperimentiranje, je tukaj približen vodnik za pripravo agar želeja:

1 čajna žlička agar
- 250 ml. tekočine

Agar-agar prelijemo z vodo ali drugo tekočino, premešamo in zavremo. Med mešanjem kuhamo nekaj minut in odstavimo z ognja. Po potrebi dodajte druge sestavine, bodoči žele vlijte v modele in ohladite, dokler se ne strdi. Če tekočine, iz katere pripravljamo žele, ni zaželeno segrevati, lahko pripravite agar z majhno količino vode in ga nato zmešate s to tekočino (vendar bodite hitri in odločni, da temperatura mešanice ne pade). do kritičnih vrednosti, preden boste imeli čas vse premešati).

UPORABA AGAR-AGAR

Agar žele je nekoliko moten (rahlo mat) in manj viskozen kot želatinski žele. Za pretvorbo agarja v žele posušen agar v obliki prahu ali kosmičev namočimo v mrzlo vodo ali drugo tekočino, nato segrejemo do vrenja, da popolnoma prekinemo verige ogljikovih hidratov, pomešanih z drugimi sestavinami, močno premešamo in ohladimo na približno 110ºF/38ºC.

Približno razmerje za pripravo želeja je 1 čajna žlička (2 g) agar-agar prahu na 250 ml tekočine. Pomembna pa je tudi kislost tekočine. Bolj ko je tekočina kisla, več agar-agarja je treba dodati.

Če je agar-agar v kosmičih, potem morate vzeti dvakrat več - 2 žlički. agar-agar kosmiči 250 ml. tekočine.

LASTNOSTI AGAR-AGAR

Agar agar gel se strdi pri 110ºF/38ºC, medtem ko se želatinski gel topi v tem območju.

Agar gel se ponovno stopi šele, ko njegova temperatura doseže 185ºF/85ºC. Tako se ne topi v ustih, treba ga je žvečiti na koščke. Po drugi strani pa bo v vročih dneh ostal čvrst in ga lahko postrežemo še toplega. Sodobni kuharji izkoriščajo to lastnost z dodajanjem majhnih koščkov agar gela, da zagotovijo kontrasten odtenek toplim jedem.

Agar-agar gel je termoreverzibilen t.j. lahko ga ponovno segrejemo in ohlajeno se spet strdi.

Agar nima okusa.

Agar-agar je netopen v hladni vodi.

Agar-agar ni vir kalorij (nič kalorij), ker ga človeško telo ne absorbira. Nabrekljiva snov agarja se v črevesju ne razgradi, saj skozenj preide zelo hitro. Delovanje agarja ima rahel odvajalni učinek, ker... vsebuje 80% vlaknin. Odstranjuje toksine in odpadke iz telesa, odstranjuje škodljive snovi iz jeter in izboljšuje njihovo delovanje.

Agar-agar žele lahko uživajo vegetarijanci.

KAKO NAREDITI ŽELE IZ AGAR-AGAR

Potrebujemo 1 žličko. (2 g) agar-agarja in 250 ml. tekočine (voda, sok, kompot itd.)
1) Agar-agar prelijemo s hladno tekočino. Takoj bo nabreknil.
// Digresija - Agar-agar sem dal v hladno in vročo tekočino, rezultat je bil enak.
2) Tekočino med mešanjem segrejte do vrenja.
3) Pustite vreti 30-60 sekund.
4) Nalijte v želeno posodo. Ohladite na sobno temperaturo (lahko postavite v hladilnik, da se hitro strdi). Primerneje je uporabljati silikonske kalupe in jih je lažje odstraniti.
RECEPTI

Eliabe_l je delila nekaj receptov z uporabo agar-agarja iz francoske knjige »Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!« avtorja Thierry Roussillon

Žele iz kumare, jogurta, kopra in dimljenega lososa (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)

1 dolga toplogredna kumara
2 naravna jogurta
2 g AA
1 limona
4 kosi dimljenega lososa, narezanega na rezine
4 vejice kopra
sol in poper

Kumaro naribamo in precedimo.
Limonin sok zavremo in skupaj z agarjem kuhamo 2 minuti. Zmešajte jogurte in limonin sok, vmešajte kumare in sesekljan koper. 4 majhne modelčke obložite s koščki lososa, tako da konci kosov visijo navzdol. Vsak model napolnite s kumarično mešanico, pokrijte z ohlapnimi koščki lososa in postavite v hladilnik za vsaj 2 uri.

Jabolčna marmelada s cimetom (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 kg jabolk
500 g sladkorja
1 cimetova palčka
1 čajna žlička AA
1 limona

Dan pred:
Jabolka olupimo in narežemo, potresemo s sladkorjem in limoninim sokom, v sredino zapičimo cimetovo palčko. Pokrijte s pokrovom in pustite čez noč.

Naslednje jutro:
Na zmernem ognju kuhamo 30 minut, pri čemer posnamemo peno. 5 minut pred koncem kuhanja vzamemo zajemalko tekočine in jo prelijemo v manjšo ponev. Dodamo agar-agar in pustimo vreti 2 minuti. Zmes prelijemo nazaj čez jabolka.
Nalijte v kozarce. Hranimo v hladilniku vsaj 4 ure.

Kremni žele z jagodami (Panna cotta fraise/vanilija)

650 ml (65 cl) tekoče smetane
1 vanilijeva palčka
500 gr (50 cl) sladkorja
2 žlički AA
½ limone
2 ducata jagod

Vanilijevo palčko prerežemo na pol in z ostrim nožem postrgamo semena. Polovici limone z lupilcem za krompir odstranimo lupino (kot nogavico). Smetano in sladkor pristavimo na ogenj, dodamo lupinico, semena vanilije, agar-agar in palčko vanilije. Segrevajte na majhnem ognju - vse skupaj pustite stati in mešajte, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Zavremo in kuhamo 2 minuti. Ohladite, odstranite lupinico, odstranite lupinico in vanilijevo palčko. Jagode naložimo v kozarce, prelijemo s smetano in za 4 ure postavimo v hladilnik.

Malinova sladica:
1 skodelica = 240 ml

3 1/2 skodelice hladne vode
1/2 skodelice malinovega sirupa
425 g zamrznjenih malin
1 žlica (brez vrha) agar

Agar vmešamo v hladno vodo in pustimo vreti na srednjem ognju, občasno premešamo. Izklopite, dodajte sirup, premešajte. Z nastalo tekočino prelijemo nezamrznjene jagode, položene v modelčke. Pustimo strjevati na sobni temperaturi. Da bi se približali kremnosti in mehkobi tipa marmelade, morate zmanjšati količino agarja in zmečkati nekaj jagod.

Recept za nežni marshmallow
spojina:
- 600 g jabolčne kaše
- 2 žlički. z vrhom agar-agarja
- 2 veverici
- 450 g sladkorja
- 1/2 žličke citronska kislina
- 1 kozarec vode

Priprava:
- Iz jabolk v mešalniku naredite pire. Potrebujemo 600 gramov že pripravljenega pireja. Preložimo v ponev in kuhamo približno 5 minut, nato odstavimo in pustimo, da se ohladi. Moj pire je bil že pripravljen, jeseni skuhan in čakal v zamrzovalniku
- V skledi stepemo 2 beljaka + 150 g sladkorja + 1/2 žličke. citronske kisline v zelo gosto peno.
- Na ogenj postavite ponev, v katero vlijete preostali sladkor (300 g) + 2 žlički. agar-agar in ga napolnite z vodo (1 kozarec). Sirup kuhajte, dokler ne postane "trda kroglica" (ali ko vidimo veliko kipečih majhnih mehurčkov)
- Nato med stepanjem beljakove mase ji dodamo jabolčno omako in ko masa postane enake barve, v tankem curku prilijemo vreli sirup in nadaljujemo s stepanjem. Po stepanju in dobrem mešanju vlijemo v modelčke in postavimo v hladilnik, da se ohladi. Ko se masa ohladi in strdi, jo lahko narežemo na kose in potresemo s sladkorjem v prahu. Okusna pastila je pripravljena.

Po elektronski pošti prejemam veliko vprašanj o agar-agarju, zato sem se odločil napisati še en članek o tej edinstveni snovi. V prejšnjem članku, ki se je imenoval "", se nisem dotaknil teme tehnologije za pripravo jedi z agarjem in nisem pojasnil, koliko agar-agarja je treba dodati, da dobimo želeno kulinarično mojstrovino, in prav to veliko vprašanj naših bralcev skrbi, zato je ta članek podroben priročnik za uporabo agar-agarja.

Začel pa vam bom z legendo o tem, kako so prvič odkrili agar-agar. To se je zgodilo na Japonskem pozimi 1658. Takrat je Minoa Taratsaemon za goste pripravila določeno jed, to je bil žele iz morskih alg. A ni mogel pripraviti želeja, zato je bil prisiljen pripraviti drugo poslastico in je skodelico poparka morskih alg čez noč postavil ven. Jutranje sonce je stopilo in izhlapelo vsebino skodelice, na dnu pa je ostala le suha bela usedlina. Po tem je lastnik ugotovil, da ima opravka z nečim nenavadnim, in nadaljeval s poskusi ter združil moči z znanstveniki.

Od takrat, med preučevanjem agar-agarja, je bilo odkritih ogromno koristnih lastnosti in danes je pridobil resnično svetovno slavo in se uporablja na različnih področjih, od kuhanja do kozmetologije, po vsem svetu.

Če iščete visokokakovosten agar-agar, priporočam trgovino z začimbami in aditivi za živila Spicerack.ru. Tam sem našel odličen agar-agar po najbolj privlačni ceni – prepričajte se sami!

Kljub temu za mnoge še vedno predstavlja nekaj težav pri pripravi jedi z agar-agarjem, in vse zaradi nepravilne tehnologije uporabe slednjega in nevednosti, koliko agar-agarja je treba dodati, da dosežemo želeni rezultat! Zato bom zdaj korak za korakom razložil, kaj, kako in v kakšnem zaporedju je treba narediti:

Tehnologija priprave jedi z agar-agarjem:

Zaenkrat bom govoril brez proporcev ali številk, samo korak za korakom, kaj pride za čim!

1. Za delo pripravimo posodo, v kateri bomo naredili prevretek z agar-agarjem in metlico.

2. Tekočino (lahko je karkoli - juha, mleko, sok, voda itd.) Segrejte na 50-60 stopinj in ji dodajte agar-agar ter premešajte, nato pustite, da nabrekne 15-20 minut.

4. Odstavite z ognja in po želji dodajte dodatke v raztopino (koščki sadja, zelišča, čokolada, slaščičarski dodatki itd.) Nato pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Pripravljena raztopina je viskozna in prozorna masa.

6. Vaša kulinarična mojstrovina z agar-agarjem je pripravljena!

Če želite preveriti pravilno doziranje agar-agarja v vaši jedi, potem čajno žličko pripravljene raztopine postavite v zamrzovalnik za 30 sekund, če je gel zamrznil v želeni teksturi, je razmerje pravilno, če ne , potem morate glavni masi dodati tudi agar-agar.

Pri delu z agar-agarjem se morate spomniti nekaj preprostih, a pomembnih pravil:

1. Agar-agar je netopen v hladni vodi! Do popolnega raztapljanja pride šele pri vrenju.

2. Želirne lastnosti agar-agarja so velikokrat močnejše od želatine, zato potrebuje manj za pripravo.

3. Raztopina agarja je termoreverzibilna, tj. ko zamrznjen gel segrejemo, bo spet pridobil tekoče stanje, ob ponovnem ohlajanju pa bo spet postal gost gel.

Koliko agar-agarja morate dodati, da bo delovalo?!

No, zdaj pa z vami delim svojo osebno izkušnjo o tem, koliko agar-agarja je treba dodati, da bi dosegli odličen rezultat. Tukaj morate upoštevati tudi nekaj pravil:

— Večja kot je kislost tekočine, več agarja boste morali dodati!

Povečana kislost zmanjša želirne lastnosti katere koli snovi. Na primer, za nekoslo tekočino uporabite razmerje 1 gram agarja na 100 ml tekočine, za kislo bazo (na primer sok) pa 1,5 grama na 100 ml. Da ne bo zmede, naj vas spomnim, da 1 čajna žlička vsebuje 5 gramov suhe snovi.

Zgoščevalci, ki vse zgostijo. Zdi se, da je tako težko ... Ampak ne... Ne zgostijo vsi in ne zgostijo vedno. Da bi dosegli največji učinek od vsakega, morate poznati pravila in natančna razmerja.

Torej, povemo vam po vrsti, po abecedi.

AGAR

alias agar-agar, alias zgoščevalec alg. Pridobivajo ga iz rdečih in rjavih alg z dodatkom določenega topila (ekstraktant), običajno alkalije.

Glede na kakovost delimo agar na dva razreda: višji — barva bela ali svetlo rumena, dovoljen je rahlo sivkast odtenek; prvi - barva od rumene do temno rumene.

Poleg tega je agar razdeljen na gostota, na primer: Agar M 500, Agar G 700, Agar -900 itd. Višje kot je število v imenu, večja je viskoznost/gostota nastalega gela/želeja. Sorazmerno z večanjem gostote se zmanjša poraba agarja, poveča pa se tudi njegova cena.

Agar-agar se v hladni vodi sploh ne raztopi. Toda popolnoma se raztopi le pri temperaturah od 95 do 100 stopinj. Vroča raztopina je bistra in rahlo viskozna. Ko se ohladi na temperaturo 35-40°, postane čist in močan gel. Agar je termoreverzibilen, tj. pri segrevanju na 85-95° spet postane tekoča raztopina, ki se pri 35-40° stopinjah spet spremeni v gel.

Za slaščičarje je agar najbolj znan kot glavna sestavina marshmallowa in "ptičjega mleka". Toda ta izdelek obožujejo tako tisti, ki hujšajo, kot vegetarijanci, ker... je rastlinskega izvora in je tako rekoč brez kalorij ter zelo bogat z vlakninami, vsebuje veliko ogljikovih hidratov, maščob pa prav nič.

PRAVILA UPORABE:

Agar agar prahu ni treba predhodno namakati. Zmešamo ga z majhno količino sladkorja (da preprečimo nastanek grudic) in dodamo vročemu sirupu, na primer pri pripravi marshmallowa.

ŽELATINA

Želatino naredimo iz kosti, kit, hrustanca in drugega z dolgotrajnim kuhanjem v vodi. Nastalo raztopino odparimo, zbistrimo in ohladimo, dokler se ne spremeni v žele, ki ga narežemo na koščke in posušimo. Proizvajajo želatino v lističih in želatino v prahu.

Pripravljena suha želatina je brez okusa, vonja, prozorna, skoraj brezbarvna ali rahlo rumena. V hladni vodi in razredčenih kislinah močno nabrekne, vendar se ne raztopi. Nabrekla želatina se pri segrevanju raztopi in nastane lepljiva raztopina, ki se strdi v žele.

Poglejte, kako lahko na primer naredite okusen okras iz želatine - želatinski mehurčki .

PRAVILA UPORABE:

Želatino pred uporabo vedno namočimo v hladni ali ledeni vodi. Prašek - v razmerju 1 del želatine na 6 delov vode. List - damo v posodo z vodo, tako da voda 3-4 krat prekrije vse liste.

Želatina se ne bo dobro obnesla s kivijem in ananasom, ker... Ti sadeži vsebujejo veliko encimov, ki razgrajujejo želatino.

PORABA

Če želite stabilen žele brez plesni, vzemite 15 gramov želatine za vsakih 0,6 litra tekočine, potem bo žele vzdržal lastno težo.
Če je žele postrežen v modelu, lahko zmanjšate količino želatine za 15-20%. Ta izračun je pravilen za pripravo želeja iz tekočine - vode/soka.

Pri želiranju gostih ali poltekočih mešanic deluje želatina drugače in tu je treba deleže izbrati eksperimentalno.
Na primer, za pripravo sirove torte brez peke iz 500 gramov skute, 200 gramov sladkorja in 500 ml smetane zadostuje 20 gramov želatine, saj imata skuta in smetana že dokaj stabilno strukturo (mrzla , seveda).

Ali lahko želatino skuhamo ali dodamo v vrelo mešanico? Ja lahko! Vsekakor je mogoče! Dovoljeno je celo vrenje (razmerje med tekočino in želatino ni pomembno).

PEKTIN

Pektin je prah svetlo kremne do rjave barve brez vonja, pridobljen s kislinsko ekstrakcijo citrusov (limete, limone, pomaranče, grenivke), jabolčnih tropin, rezancev sladkorne pese ali glav sončnic. Citrusni pektini so običajno lažji od jabolčnih.

Slaščičarji pektin običajno uporabljajo pri izdelavi marshmallowsov, želejev, marshmallowov, marmelad, sadnih nadevov, coulijev in džemov. Pektin se uporablja tudi pri pripravi mlečnih izdelkov, sladoleda in celo majoneze in kečapa.

Pektin absorbira do 20% vode, vendar se v odvečni vodi raztopi. Netopen v raztopinah, ki vsebujejo več kot 30 % suhe snovi. Ko delci prahu padejo v vodo, ga absorbirajo kot goba in se večkrat povečajo; ko dosežejo določeno velikost, se začne raztapljati.

Obstajajo tri vrste pektinov:

1.Rumena- ni mogoče ponovno raztopiti pri segrevanju. Ta vrsta pektina se uporablja za toplotno odporne džeme, konfekture in marmelade, daje končni jedi viskozno teksturo, ki jo razlikuje od navadne marmelade.

2.NH- je izpostavljena temperaturi in se pri segrevanju raztopi, pri ohlajanju pa strdi. Reverzibilnost pektina vam omogoča, da se "igrate" s teksturo pireja in ga spremenite bodisi v omako bodisi v žele. Zato je idealen za sladke omake, želeje in želeje, bodisi kot samostojna jed ali kot kremna plast za torte. Dodajanje drugih želirnih sredstev, kot sta agar ali želatina, v recept z uporabo te vrste pektina ustvari novo teksturo v jedi. Z agarjem bo žele postal bolj krhek in krhek, ob dodajanju želatine pa bolj "gumijast".

3.FX58- sodeluje z izdelki, ki vsebujejo kalcij, kot sta mleko in smetana. Zato je idealen za pripravo mlečnega želeja in pene.

PRAVILA UPORABE

Katero koli vrsto pektina je treba dodati izdelku pri temperaturi 50 °C, potem ko ga zmešate z nekaj sladkorja. To je potrebno za enakomerno porazdelitev prahu, da se ne strdi v grudice, sicer bo izgubil del želirne moči. Poleg tega so sladkorna zrnca veliko težja od pektina, zato bi jih moralo biti dvakrat do trikrat več. Ko tekočini dodate mešanico sladkorja in pektina, jo morate zavreti, vendar ne vre več kot 30 sekund, nato jo odstranite z ognja in pustite, da se ohladi. Pektin začne delovati, ko mešanica zavre, nato pa, ko se ohladi, popolnoma dokonča svoje delo. Pri delu z rumenim pektinom čisto na koncu dodamo citronsko kislino, ki “zažene” proces želiranja. Toda bolj kot je kislo okolje (sadna kaša ali sok), slabše deluje pektin.

Želatinski mehurčki kot okras za novoletne kolačke, kako narediti - povezava na sredini besedila objave:

Sredi zorenja jagod in sadja so ljudje že od antičnih časov poskušali ohraniti ves čar poletnih darov narave. Za dolge zimske dni so pripravljali sladice in marmelado. Da bi bil kuhan izdelek gost, aromatičen, prijetne barve in okusa, so imele naše babice veliko svojih skrivnosti za pripravo teh izdelkov.

Dandanes so postali priljubljeni različni zgoščevalci. Dodamo jih med kuhanjem, da dobimo marmelado svetlo, okusno barvo in želeno gostoto. Niso zahtevni za uporabo in so ekonomični glede dodajanja sladkorja. Marmelada se kuha s pomočjo gustina le deset minut. Hkrati se v njem ohranijo vitamini, jagode se ne razpadejo, marmelada pa postane gosta s čudovitim odtenkom.

Glavne sestavine zgoščevalca so pektin, želatina, škrob in agar-agar. Žele podobne sestavke se pogosto uporabljajo tako v proizvodnji kot pri kuhanju. Za hitro pripravo konzerv se uporabljajo želeji, džemi, marmelade, pastile, pektin, agar-agar in želatina, ki dajejo končnemu izdelku viskoznost in gostoto.

Pektinski zgoščevalec marmelade

Pektin v grščini pomeni "povezuje". Ta sposobnost združevanja s kislino in sladkorjem ter raztapljanja v hladni in vroči vodi je bila uporabljena za ustvarjanje želatinastih izdelkov. Pektin, rastlinska kemična spojina, je prisoten v številnih vrstah sadja in zelenjave. Največ pektina je v jabolkih in sladkorni pesi. Prisoten je tudi v citrusih, korenju, bučah in sončnicah.

Jabolčni pektin je še posebej cenjen v kulinariki. Pridobiva se s stiskanjem in zgoščevanjem jabolk, nato pa s sušenjem nastale snovi. Ta naravni ogljikovodik rastlinskega izvora je bel prah brez vonja.

Pozitivne lastnosti pektina pri pripravi marmelade

• Ima lastnost ohranjanja arome izdelka. Kuhanje jagodne marmelade ob dodajanju pektina traja 10 minut. Običajna metoda zahteva daljši čas kuhanja. Izdelek je manj aromatičen in bolj sladek.
• Pektin ohranja sadje in jagode nedotaknjene, ne da bi jih prekuhali. Marmelada ima svetlo barvo svežih jagod.
• Skrajšan čas kuhanja vam omogoča, da dobite večjo količino končnega izdelka.
• Pektin je neškodljiva snov, vendar se z njim ne bi smeli navdušiti. Prevelik odmerek pektina lahko povzroči črevesno obstrukcijo in alergijske reakcije v človeškem telesu. Če se to zgodi, pijte več tekočine.

Male skrivnosti priprave marmelade z dodatkom pektina

• Količina pektina, dodanega marmeladi, je odvisna od količine sladkorja in tekočine v njej. Za 1 kg sadja dodajte od 5 do 15 gramov pektina. Če je razmerje med sladkorjem in tekočino marmelade 1:0,5, dodamo temu primerno 5 gramov pektina. V razmerju 1:0,25 – do 10 gramov. Če je marmelada pripravljena brez sladkorja, je treba na 1 kg prvotnega izdelka dodati 15 gramov pektina.
• V kuhano marmelado dodamo pektin, ki smo ga predhodno zmešali z majhno količino granuliranega sladkorja, da preprečimo, da bi se zrna zlepila med seboj. Po dodajanju pektina se kuhanje nadaljuje največ pet minut, sicer se njegove žele podobne lastnosti izgubijo.

Škrob kot zgoščevalec marmelade: ali je to mogoče?

• Škrob je bel praškast izdelek brez okusa in vonja. Pridelano iz krompirja, riža, pšenice, koruze.
• Škrob se v hladni vodi ne raztopi, v vroči vodi pa se spremeni v prozorno želatinasto maso - pasto.
• Uporablja se za kuhanje želejev, kompotov, krem, sladkih omak in občasno marmelade.
• Škrob zmanjša okus končnega izdelka, zato morate marmeladi dodati več granuliranega sladkorja in citronske kisline, da izboljšate okus marmelade.
• V tekoči marmeladi, ki je ni mogoče zavreti do želene gostote, lahko nekaj minut, preden je pripravljena, dodate malo škroba, ki ga morate razredčiti v majhni količini vode. Po dodajanju škroba se kuhanje nadaljuje največ tri minute. V tem primeru bo ohlajena marmelada postala gostejša.

Priprava marmelade z želatino

Človeško telo nenehno potrebuje snovi, kot so aminokisline in minerali. Pozitivno vplivajo na zdravje in stanje človeške kože, nohtov in las. Vse te snovi vsebuje želatina, ki jo pridobivajo s toplotno obdelavo kosti, kit, hrustanca živali in rib.

Želatina zavira lakoto, zato velja za dietni izdelek. 100 gramov želatine vsebuje 355 kcal. Uporablja se predvsem za pripravo želejev, krem, sladoleda in marmelade. Preprečuje kristalizacijo sladkorja.

Klasično marmelado z želatino za zimo je enostavno pripraviti: za 1 kg jagod in 1 kg sladkorja boste potrebovali 40 gramov. želatino, ki jo v suhi obliki zmešamo s sladkorjem, nato pa pripravimo marmelado po receptu.

Uporaba zgoščevalca agar-agar pri pripravi marmelade

Prehranski agar-agar je narejen iz morskih alg, ki vsebujejo veliko joda, železa in kalcija. Je bel prah brez okusa in vonja in je rastlinski nadomestek za želatino. Zelo pogosto se uporablja v slaščičarski industriji.

Koristne lastnosti agar-agarja

• Popolna odsotnost maščobe, zaradi česar je izdelek prehranski.
• Visoka vsebnost joda normalizira delovanje ščitnice.
• Agar-agar ne vsebuje kalorij in je pomočnik v vegetarijanski prehrani.
• Sestava agar-agar pomaga telesu pri čiščenju in krepitvi imunskega sistema.
• Med kuhanjem ne izgubi svojih lastnosti zgoščevanja, nasprotno, postane gosta in viskozna ter se hitreje strdi.

Agar-agar je povezan z gobico, ki absorbira nekoristne snovi in ​​jih odstrani iz telesa. Toda z vsemi njegovimi koristnimi lastnostmi se morate držati odmerka in normalizirati količino njegove porabe. V nasprotnem primeru boste zagotovo imeli črevesne motnje. Ne smemo pozabiti, da se agar-agar ne kombinira z izdelki, kot so: vinski in sadni kis, kislica, čokolada, črni čaj.

Pri kuhanju marmelade z agar-agarjem dodajte 1 čajno žličko tega gostila v prahu na 1 kozarec tekočine. Najprej ga napolnite z vodo za 30 minut in pustite, da nabrekne. Nato tekočino zavremo in ob stalnem mešanju preprečimo nastanek grudic in usedlin. Pripravljeno raztopino lahko vlijemo v kuhano marmelado in premešamo. In dajte v čiste kozarce. Ko se izdelek ohladi, postane prozoren gel.

Vsaka spretna gospodinja ima svoje načine za pripravo marmelade, vendar ne smete zanemariti že pripravljenih industrijskih zgoščevalcev, ki olajšajo kuhanje. Izberite sami, kateri zgoščevalec marmelade vam je všeč, in bodite ustvarjalni, ustvarjajte nove kulinarične mojstrovine. Uživajte v pripravah.