Технологическая карта блюда «Рагу из свинины. Рагу овощное Рагу овощное с мясом курицы технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

На «Овощное рагу с грибами».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощное рагу с грибами», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Овощное рагу с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Шампиньоны
Перец болгарский
Томатная паста
Специи, соль
Масло растительное

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Овощное рагу с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Овощи моют и нарезают кубиками, ломтиками или соломкой. Шампиньоны моют и варят 5-10 минут, после чего промывают холодной водой и нарезают дольками. Нарезанные лук и морковь пассеруют, затем добавляют перец болгарский, обжаривают еще 3-4 минуты. Затем добавляют грибы и кабачки. Обжаривают до полуготовности, добавляют томатную пасту, специи, соль и чеснок. Добавляют немного воды и оставляют тушиться еще на 10-15 минут при закрытой крышке, периодически помешивая.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Овощное рагу с грибами» должно подаваться на тарелке. Может быть украшено зеленью.

5.2. Температура подачи 65 о С.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид –овощи сохранили свою форму нарезки, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – овощей

вкус – Умеренно солённый,

запах – жареных овощей.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

6. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта:

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025

Рагу из птицы (индейка)

Наименование продукта
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные
Масса птицы отварной:
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Томат-паста
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Масло сливочное
Мука Пшеничная 1 сорта
Бульон из индейки
Масса гарнира и соуса готовых:
Выход:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.

Технология приготовления : подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027

Суфле из отварной птицы (цыплята)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные
Вода питьевая (для варки бульона)
Мука Пшеничная 1 сорта
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Масло сливочное
Белок яичный пастеризованный
Масло сливочное для смазывания противня
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Желток пастеризованный
Масса полуфабриката:
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный...

Технико-технологическая карта Рагу овощное, порция (СР-619 вариант 2-2002 )

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный,п/ф	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Морковь очищенная, п/ф	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Лук репчатый очищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Кабачки	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Помидоры	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Капуста б/к	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Горошек зеленый с/м	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Масло сливочное	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Укроп свежий	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Чеснок очищенный, п/ф	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Соль	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Сахар песок	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Соус Бешамель, п/ф	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Выход					200

1. Технология приготовления

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов: картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты. Тушеные овощи сохраняют форму.

Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.

Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– овощи тушеные – не более 18 часов

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 18

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пюре картофельное

Номер рецептуры 321

	1-й вариант
	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель
Молоко сухое
Масло сливочное
Выход

150 г .

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель про­тирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и рас­топленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству

Внешний вид: протертая картофельная масса

Консистенция: густая, пышная, однородная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливоч­ного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пюре картофельное с морковью

Номер рецептуры 322

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель
Молоко сухое
Масло сливочное
Выход

Химический состав данного блюда на150 г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до готовно­сти, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную массу в 2-3 приема при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид:

Консистенция: однородная, пышная

Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями

Вкус: картофельного пюре и моркови

Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Макароны отварные с маслом

Номер рецептуры 323

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто
Макароны
Масло сливочное
Масло растительное
Выход

Химический состав данного блюда на 150 г .

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Очищенную морковь нарезают дольками и тушат с добавлением сахара 30-40 мин, а затем протирают. В протертую морковь вливают горя­чее молоко, добавляют соль и кипятят 2-3 мин. Порционируют, на поверхность наносят узор.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков

Консистенция: однородная, сочная

Цвет: нежно-оранжевый

Вкус: тушеной моркови, умеренно соленый

Запах: тушеной моркови

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

Номер рецептуры 324

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ	МАССА, Г
	брутто	нетто
или свекла
Масса протертой моркови или свеклы
Масло сливочное
Выход		1000

Химический состав данного блюда на 1000г.

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Морковь очищают, нарезают и припускают. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют сливочное масло, сахар и прогревают 5-7 минут.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: хорошо протертые овощи, без комков, сверху - сливочное масло

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: нежно-оранжевый - пюре из моркови или малиново-красный из свеклы

Вкус: отварной моркови или свеклы с привкусом сливочного масла, умеренно соленый

Запах: отварной моркови или свеклы, сливочного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Котлета картофельная с овощами

Номер рецептуры 330

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель
Горошек зеленый консервированный
Кукуруза консервированная
Лук зелёный или репчатый
Выход с соусом		130

Химический состав данного блюда на 130 г .

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Подготовленные морковь, капусту и брюкву нарезают соломкой, добавляют воду (20-30% к массе овощей) и тушат до полуготовности. Затем добавляют наре­занный брусочками картофель и тушат до готовности. За 10 минут до конца туше­ния всыпают зеленый горошек. Тушеные овощи протирают в горячем виде, солят и при непрерывном помешивании добавля­ют в 2-3 приема горячее кипяченое моло­ко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков

Консистенция: однородная, пышная

Цвет: кремово-оранжевый с зелеными вкраплениями

Вкус: входящих в состав овощей, умеренно соленый

Запах: свежеприготовленных овощей и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рагу овощное с мясом

Номер рецептуры 331.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто
Мясо(покромка,лопаточная часть,грудинка)
Картофель
Капуста белокачаная
Лук репчатый
Масса припущенных овощей
Масло сливочное
Масло растительное
Мука пшеничная
Выход		220

Химический состав данного блюда на 220 г .

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла.

Припущенные овощи заправляют соусом молочным и доводят до кипения. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: припущенные овощи, сохранившие форму нарезки

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: соответствует виду овощей

Вкус: соответствует виду овощей, умеренно соленый

Запах: припущенных овощей, сливочного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Овощи в молочном соусе (2й вариант)

Номер рецептуры 333.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто
или брюква
или тыква
или кабачки
или свекла
или горощшек зеленый консервированный
или горошек зеленый быстрозамороженный
Масса припущенных овощей
Соус № 350, 366
Выход		1000

Химический состав данного блюда на 1000 г . (свекла)

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту – квадратиками.

Припущенные с маслом по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным, добавляют соль и проваривают 1-2 мин.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив закладку.

Выход порции определяют возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, белокочанная капуста - квадратиками, форма сохранена

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: соответствующий припущенный овощам

Вкус: соответствующий виду овощей, соуса молочного, умеренно соленый

Запах: припущенных овощей, молока

Технологическая карта №

Наименование изделия: Капуста тушеная

Номер рецептуры 336

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	190	145
Или квашеная	142	100
Масло растительное
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Сахар
Выход		150

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см , добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой ка­пусты), масло растительное, прогретое то­матное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добав­ляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой воз­растной группы соус готовят без томатного пюре.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки

Консистенция: