Простая форма нарезки картофеля

Соломка . Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки . Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики . Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки . Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружоч­ки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).

Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:

1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.

Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Для шинкования овощей используются шинковальные доски.

Приготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Основные правил охраны труда и техники безопасности.

Ø К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

Пожалуй, самым востребованным блюдом на столах у россиян была и остается жареная картошка. Одно из главных условий приготовления этого блюда - правильная нарезка корнеплодов. У каждой хозяйки найдутся свои секреты, как резать картошку для жарки. Если вы еще с ними незнакомы, тогда наш материал станет весьма полезным.

Кубики или брусочки: варианты нарезки картофеля

Диетологи, врачи-гастроэнтерологи, да и приверженцы здорового питания во весь голос твердят, что жареный картофель - блюдо весьма опасное для нашего желудка. Они категорически не рекомендуют баловаться таким лакомством никому, в особенности людям с проблемами пищеварительного тракта.

Но тут же простому человеку на ум приходит избитая временем фраза: «Запретный плод всегда сладок и пленителен». Так почему, если хочется, то нельзя? Очень даже можно, но только не всегда и обязательно в меру. И в эти редкие моменты стоит подумать еще и о том, какую именно картошку вы хотите приготовить. Возможно, пожарить на сковороде или томить в большом количестве подсолнечного масла? А может быть, запечь со специями в духовке? Хотя этот вариант сложно отнести к действительно жареной картошке.

От выбранного способа приготовления блюда и будет зависеть, как правильно резать картошку для жарки. Вариантов всего три:

• кубиками;
• соломкой;
• брусочками.

Эти техники нарезки довольно просты и будут по силам даже ребенку, главное, чтобы он не поранил пальцы. Рассмотрим каждый вариант по отдельности.

Удобные полоски

Итак, разберемся, как резать картошку соломкой для жарки:

• Промываем корнеплоды под струей прохладной воды. Если картофель с глазницами, то лучше сделать это при помощи щетки.
• Затем очищаем картофель от кожуры и устанавливаем клубни на разделочную доску бочком.

• Отрезаем ломтик картофеля толщиной не менее 1 см.

• Затем переворачиваем кружочек на доску плашмя и нарезаем полосками, равными толщине ломтика.

• Хорошенько промываем соломку в миске с водой. Это позволит удалить с овоща лишнее скопление крахмала.

• Отправляем картофель на разогретую сковороду с подсолнечным маслом.

Такой вариант позволяет добиться глубокой прожарки картофеля и идеально подходит для приготовления блюда во фритюре в большом количестве подсолнечного масла. В таком случае блюдо под названием «жареный картофель» чудесным образом переименуется в заморскую «картошку фри».

Простые брусочки

Этот способ нарезки картофеля тоже не требует особых навыков и ловкости рук. Вам понадобятся всего лишь разделочная доска, острый нож и очищенный картофель. А далее действуйте согласно инструкции:

• Очищенные клубни положите на разделочную доску и придавите пальцами сбоку от центра.

• Разрежьте картофель на 4 равные части двумя движениями ножа — вдоль и поперек.

• Теперь каждую четвертинку снова разрежьте на две части так, чтобы вышли аккуратные полумесяцы.

• Ополосните картошку в миске с водой, просушите и приступайте к жарке.

Картофель, нарезанный брусочками, получается очень вкусным, если обжарить его на сковороде с маслом и специями. Довольно часто из кусочков-полумесяцев также готовят «Картофель по-деревенски».

Любимые кубики

Самый простой и понятный каждому способ нарезки - аккуратные квадратики. Именно такой картофель хозяйки добавляют в супы и салаты. Но не менее вкусным он получается и в жареном виде.

Ломтики из сырых овощей проще и быстрее всего нарезать с помощью специального устройства - квадратной овощерезки. Благо сегодня таких приспособлений предостаточно. Они бывают в виде съемной насадки на тарелку или банку, входят в состав ручного комбайна, а также представлены специальной четырехгранной теркой с заостренным краем.

Пользоваться такими приборами достаточно просто:

• Ножом срежьте нижнюю часть так, чтобы клубни можно было установить в вертикальное положение на столе.

• Сверху установите овощерезку острым краем на мякоть овоща.

• Полюбуйтесь полученным результатом.

Пожалуй, единственным недостатком данного способа является то, что регулировать толщину и длину брусочков невозможно. А длина соломки зависит только лишь от давления руки. Так что если физических сил недостаточно, метод овощерезки вам не подходит. Но не расстраивайтесь, ведь есть и другие варианты.

Ловкость рук - и никаких овощерезок

Несмотря на то что картофель в основном имеет круглую форму, его легко можно нарезать аккуратненькими тоненькими полосками с помощью острозаточенного кухонного ножа. Правда, способ этот достаточно трудоемкий, а сам процесс займет немало времени. Но готовый результат того стоит. Попробуем?

Итак, выполняем следующие действия:

• Помойте и очистите картофель, как делали это и раньше.
• Обрежьте концы клубней так, чтобы они получились плоскими со всех сторон.

• Не забудьте удалить и части с основания. В итоге должен получиться идеально ровный прямоугольник.

• Теперь нарежьте мякоть тонкими ломтиками. Каждый срез должен быть не толще 4 миллиметров.

• Положите ломтики плашмя на разделочную доску и разрежьте поперек на тоненькие полоски.

• Идеально ровная и тонкая соломка готова. Ее можно сдобрить приправами и запечь в духовке.

Такие тонкие ломтики подходят для приготовления салатов, правда, для этого лучше предварительно отварить картофель, а также в качестве индийского гарнира с острыми специями. А вот пожарить такую соломку вряд ли получится. Тонкие полоски быстро разварятся, и в итоге на сковороде вместо жареного картофеля будет овощная каша. Хотя это - дело вкуса.

Нарезаем картофель, как в «Макдональдсе»

Ароматная и хрустящая картошечка фри с чесночным соусом… При одной только мысли о ней пробуждается аппетит. Конечно, можно особо не утруждать себя и просто купить готовый замороженный картофель в супермаркете. Но кто знает, что это вообще за клубни, сколько они там хранятся и из чего сделаны?

Читайте также:

Гораздо полезнее, да и вкуснее, когда готовишь картофель фри в домашних условиях. К тому же техника очень проста:

• Уже по традиции промываем и очищаем клубни картофеля. Желательно, чтобы каждый из них был практически равной длины и продолговатой формы.

• Разрезаем каждую картофелину пополам. Затем полученные части делим снова пополам в продольном направлении.
• Каждую полоску разрезаем на 4 части.

• Пока нарезаем новую партию, уже готовый картофель складываем в миску с водой. Так и крахмала будет поменьше, да и сама картошка не успеет почернеть.

Теперь можно поискать подходящий рецепт приготовления картошки фри в духовке, мультиварке, микроволновке или просто на сковороде. Кстати, очень вкусно будет, если картофель перед жаркой обвалять в оливковом масле со специями и давленым чесноком.

«Картошка по-деревенски»

Не любите картофель фри? Тогда, возможно, вам по вкусу придется пряная картошечка по-деревенски. Это незатейливое блюдо сегодня подают даже в самых фешенебельных ресторанах.

Для приготовления такой картошки вам понадобится найти в магазине и купить клубни как можно моложе. Выбирайте те овощи, кожура которых на ваш взгляд самая тонкая, ровная и без заусенцев. Кстати, зеленых пятен на корнеплоде быть не должно. Зачастую они являются прямыми свидетелями содержания пестицидов и прочей малосъедобной химии.

В целом, когда процесс покупки и выбора завершен, ваши действия должны быть следующими:

• С помощью мягкой щетки или же обычной чистой, желательно новой кухонной губки тщательно отмойте картофель от пыли и грязи.
• Не счищая кожуры, разрежьте клубни на половинки.

• Теперь полученные кусочки необходимо разрезать пополам снова.

• Придайте каждой четвертинке желаемый размер. Обычно достаточно бывает сделать всего лишь один поперечный надрез.

• Вот такие ломтики картофеля должны получиться в результате.

• Но на этом работа не заканчивается. Выложите картофельные брусочки в миску с плоским дном и залейте холодной водой.

• Пусть соломка полежит так минут 5-7. Это поможет избавить картофель от лишнего и ненужного крахмала.
• Затем переложите ломтики на бумажное полотенце.

• После того как вся вода стекла и впиталась в салфетку, картофельная соломка готова к дальнейшему использованию.

Посадка картошки долями один из самых спорных вопросов картофелеводства, а выводы разных исследований противоположны. В Голландии и других европейских странах с влажным прохладным климатом клубни не режут, зато в США и Канаде половинками высаживают 95% картофеля. Японские фермеры режут на две части, закупленные в иностранных коллег дольки, получая 4 единицы посадочного материала с одного клубня. На дачном участке нарезать картофель для посадки целесообразно только в случае нехватки семенных клубней, при этом важно соблюдать технологию.

Внимание! Не все сорта нормально переносят делание клубней, например, для «Скарб» и «Ред Скарлет» порезка нежелательна, поскольку замедляет развитие растений и снижает урожайность. Нужно знать заранее, подходит ли выбранный сорт для посадки частями.

1. Отбраковка клубней. Нельзя резать больную и слишком мелкую картошку. В первом случае высокий риск заразить здоровые клубни, во втором – останется слишком мало питательных веществ для развития куста в неблагоприятных условиях. Долька не должна быть меньше 25-30 грамм и иметь минимум 2-3 глазка. Внешне здоровый, но с признаками порчи мякоти картофель отбраковывают.

2. Время порезки. Делить клубни можно, начиная с осени и до момента посадки. Осенью картошка быстрее создает в месте разреза защитную ткань (раневую перидерму), которая по свойствам близка к кожуре, хоть и отличается внешне. При порезке весной тоже создается защитный слой, но его способность противостоять инфекции значительно ниже.

Порезка картошки осенью опасна тем, что из-за одного зараженного клубня можно потерять весь семенной материал. Если нет хорошо проветриваемого хранилища и следить каждый день за картофелем не получается, следует отложить эту процедуру к весне или моменту высадки в грунт.

Резать картофель для посадки лучше до прорастания, чтобы создать одинаковые стартовые условия для обеих половинок, но если сделать это слишком рано, клубни потеряют много влаги.

Первые 15 дней, пока не образуется защитная корка, нарезанные половинки нужно хранить раздельно друг от друга при комнатной температуре вдали от солнечных лучей с хорошей вентиляцией и относительной влажностью воздуха 90-95%. Потом посадочный материал можно перенести в погреб.

Начинающим картофелеводам целесообразно делить клубни за 3-4 дня до посадки или за 4-5 часов до высадки в грунт.

3. Метод порезки. Бывает продольным и поперечным. С точки зрения технологии выращивания резать клубень вдоль проще, поскольку отпадает необходимость сортировки, но ростки на пуповине (место, которым картофелина присоединялась к родительскому кусту) будут развиваться не так активно, к тому же не у каждого сорта есть достаточное количество глазков (минимум 2-3) на каждой половинке.

Лучше резать картофель поперёк. При этом важно помнить, что ростки из макушки клубня развиваются раньше, чем из пуповины. Если высадить дольки вперемешку, то кусты из макушки прорастут раньше, забрав питательные вещества у «соседней» из пуповины. Поэтому во время нарезки дольки сортируют, а потом высаживают в отдельные ряды.

Большие клубни можно резать на 4 части, но чем меньше питательных веществ остается у ростка, тем больше опасность, что картофель не прорастет при неблагоприятных условиях или будет очень слабым.

При разрезании главное не задеть «глазки» (места появления ростков), иначе входы не появятся!

4. Дезинфекция. Перед началом тару, стеллажи и само помещение желательно продезинфицировать пятипроцентным раствором медного купороса. Для нарезки картофеля подходят только ножи из нержавеющей стали. Для защиты рук используют резиновые перчатки.

Чтобы инфекция с одного клубня не передалась другому, после каждого надреза лезвие обеззараживают в марганцовом растворе (200 мг марганцовки на 200 мл воды). Альтернативный способ – поднести нож к пламени горелки, подержать пару секунд, затем охладить лезвие.

Для снижения вероятности заражения, замедления испарения жидкости и ускоренного формирования защитной пленки, клубни в местах разреза обрабатывают специальными веществами. Самым эффективным средством считается древесная зола, в случае её отсутствия используют сухой цемент. Вещество насыпают в миску и обмакивают срез картофелины. Через 3 часа можно приступать к посадке. Цемент является химически нейтральным веществом, не причиняющим вреда почве.

5. Схема посадки. Нарезанный картофель высаживают разрезом к верху на глубину 6-10 см при температуре почвы не ниже +10 °C. Интервал посадки и ширина междурядий стандартные, эти параметры зависят от сорта. В остальном выращивание не отличается от традиционной методики.

Студенты из британского университета провели настоящее исследование на тему приготовления картошки. Они выяснили, как быстро и правильно порезать её на четыре части, чтобы потом не возникло проблем с прожаркой. Оказалось, что есть более действенный способ, чем просто провести по овощу ножом горизонтально и вертикально, как это делают чуть ли не все в мире.

Учащиеся кафедры менеджмента в индустрии гостеприимства Эссекского университета нашли новый способ резать картошку перед прожаркой или запеканием. Они провели настоящее исследование и применили знания из курса тригонометрии, чтобы обосновать занятное, но логичное открытие: при разрезании картошки на типичные четыре части она прожаривается не так хорошо, как при нарезке треугольниками, если последняя произведена особым образом. Это, конечно, не опыты из серии « », но тоже весьма полезное занятие.

Чтобы понять их метод, не нужно самому быть учёным. Всё становится логично при взгляде на рисунки с отметками - хотя азы геометрии знать не помешает. В качестве примера была взята картофелина длиной в 5 сантиметров и шириной в 11,5 сантиметра, которую для начала разрезали на четыре части стандартным методом - студенты утверждают, что им пользуются даже британские шеф-повара.

Два движения ножом, по горизонтали и вертикали, и в итоге получаем четыре относительно равных кусочка. Теперь в дело идёт математика: общая площадь внутренних поверхностей картофелины, которые будут обжариваться, составляет 26 π . Каждый кусочек в длину и ширину получится вполовину меньше соответствующих величин целой картофелины.

Запомним это число и порежем картофелину заново - тоже на четыре части, но в этом примере овощ будет порезан на треугольники. Все они идут из одной части картофелины, и по сути, студенты предлагают просто порезать картофелину пополам, а затем каждую половину разрезать по диагонали с углом, близким к 30 градусам.

Результаты должны быть понятны ещё по предыдущей картинке, но цифры говорят куда больше. При альтернативном способе нарезки повар получает новую прямую - диагональ. И она кардинально меняет величину обжариваемой поверхности картошки - теперь это длинные и тонкие кусочки. А общая площадь внутренних поверхностей картофелины теперь составляет 52,9 π.

Разница в полных суммах площадей обжариваемых поверхностей (не стоит забывать о внешней поверхности картофеля) ещё больше - при альтернативном методе со сковородой будет соприкасаться на 65 процентов больше частей картофелины.

Мотивом для исследования студентов стал видеорецепт известного британского шеф-повара и ведущего собственного кулинарного шоу Хестона Блументала. В нём повар, как и многие, нарезал картофель традиционным способом, но его метод студентам не понравился. В видеоответочке они призывают Хестона проверить их открытие на практике и дать ревью рецепту. А чтобы знаменитость заметила студентов, те тегнули его в соцсетях.

Редакция Medialeaks тоже время от времени проводит опыты с едой и над едой. Летом мы писали лайфхак о том, . А перед этим мы изучали полезные свойства апельсиновой кожуры - не как Геннадий Малахов, а те её свойства, которые .